quinta, 19 de julho de 2018

Culinária

O irresistível pudim

17 NOV 2010Por CRISTINA MEDEIROS00h:23

Gelado, doce e coberto por uma calda apetitosa e brilhante. A descrição do pudim por si só já dá água na boca. Os pudins fazem parte de nossa tradição culinária há muito tempo. De origem portuguesa, como todos os doces feitos com muitos ovos, eles foram incorporando o coco, a mandioca e outros produtos “da terra”. Existe, ainda, o típico pudim de pão, ótima maneira de aproveitar aquele pão amanhecido; o pudim de claras, que usa o que sobrou dos ovos do quindim ou da ambrosia.

Os pudins são assados em banho-maria, ou seja, a forma é colocada dentro de outro recipiente com água para ir ao forno, ou ao fogo, caso se utilize o recipiente apropriado. O prato pode contar, ainda, com ingredientes como frutas, chocolate e não é dos mais complicados de se fazer.

O leite ou creme de leite podem ser substituídos por algum suco, leite de soja ou de coco. O leite condensado pode ser trocado por leite condensado à base de soja ou light. Para não desandar, a dica é seguir a receita à risca. No forno convencional, a água do banho-maria deve ser mantida sem ferver. Outro ingrediente curinga para quem quiser facilitar é a maria-mole – nesse caso, não é preciso levar ao fogo, apenas à geladeira para endurecer.

Consistência
Só se erra a consistência quando não se segue a receita. É importante usar as medidas corretas e o tempo de forno ou panela de banho-maria citados.

Calda
A calda do pudim tem duas opções de preparo: a primeira delas é colocar o açúcar em uma panela e deixar dourar, cuidando para que não queime. Então, acrescente uma xícara (chá) de água fervente e deixe engrossar. Nunca coloque água fria. Outra forma é colocar o açúcar e a água em um recipiente, misturar e levar ao fogo. Não mexa mais e espere que ela fique dourada, procedimento que demora um pouco mais.

Dicas
- Para não ficar arenoso ou borrachudo, é preciso prestar atenção na temperatura do forno, que não deve passar de 90°C.

- Quando levar o produto em banho-maria, mantenha a massa coberta por papel-alumínio, para que o vapor não interfira. Preaqueça a água do banho-maria e o forno. Não deixe a água ferver para que a forma não fique chacoalhando dentro da panela.

- Unte a forma com óleo e açúcar refinado, que ajuda a desenformar. Tire o produto da forma apenas quando estiver gelado.

- Para ver se o pudim está pronto, verifique se a consistência é gelatinosa quente. Ficará mais firme quando esfriar.

- O pudim fica furadinho por conta do excesso de temperatura ou tempo de forno. A consistência ideal é não ter as bolinhas, ser leve e aveludada na boca. Ainda no forno ou na panela, ao chacoalhar levemente a forma, o pudim deve ficar gelatinoso quando quente, e firme depois de gelado.

- Para desenformar um pudim sem que ele se quebre, é importante aquecer levemente o fundo da forma, levando-o à boca do fogão ou em banho-maria, para que a calda de açúcar se desprenda. Isso facilita a desenformagem e evita quebrá-lo.

Receitas
Pudim rápido
Ingredientes:
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco
1 caixa (ou envelope) de maria-mole
1 xícara (chá) de água fervendo.
Caramelo – 1 xícara (chá) de açúcar
Modo de fazer:
Caramelo – Leve uma forma de alumínio ao fogo com açúcar e mexa até dourar. Reserve.

Pudim
Em um recipiente, coloque a maria-mole e a água fervendo e mexa até ficar bem dissolvida. Bata no liquidificador a maria-mole dissolvida, o creme de leite, o leite de coco e o leite condensado. Despeje na forma untada com caramelo. Cubra com papel-filme e leve à geladeira por, no mínimo, quatro horas.

­Pudim de abóbora
Ingredientes:
1 kg de abóbora
350 g de açúcar
2 laranjas orgânicas
5 ovos
200 g de amido de milho
1/2 litro de leite
100 ml de suco de laranja
algumas laranjas cristalizadas.
Modo de fazer:
Descasque a abóbora e retire as sementes. Corte em pedaços e deixe ferver em 50 g de açúcar até que fiquem bem tenros. Escorra e passe no processador ou no espremedor. Raspe a casca das laranjas e esprema o suco das frutas. Quebre os ovos e bata-os vigorosamente. Misture o purê de abóbora com o amido de milho, o leite, o suco de laranja, as cascas raladas e os ovos batidos. Coloque os 300 g restantes do açúcar em uma forma para pudim. Adicione 30 ml de água e deixe ferver até obter um caramelo claro. Deixe amornar e derrame a mistura precedente por cima. Preaqueça o forno a 180°C. Deixe a forma em banho-maria dentro do forno por 30 minutos e controle o cozimento: ao introduzir um palito no pudim, ele deve sair limpo. Espere esfriar, depois desenforme. Decore a superfície com pedaços de laranjas cristalizadas e sirva.

Pudim de banana-da-terra
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 banana-da-terra média cortada em fatias bem finas no sentido do comprimento
3 claras
1 gema
3 colheres (sopa) de adoçante culinário em pó
100 g de ricota
1 xícara (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo.
Modo de fazer:
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Aqueça 1 colher (sopa) de azeite de oliva em uma frigideira antiaderente. Junte as fatias de banana e frite-as até dourarem dos dois lados. Retire do fogo e reserve. Bata por 2 minutos no liquidificador: 1 colher (sopa) de azeite de oliva com 1 clara, a gema e o adoçante. Junte a ricota, o leite e a farinha de trigo. Bata por mais 2 minutos, despeje em uma tigela e misture com cuidado as outras 2 claras batidas em neve. Com o azeite de oliva restante, unte 8 assadeiras (capacidade para 75 ml) e polvilhe o açúcar mascavo. Arrume as bananas fritas, forrando as laterais das assadeiras e despeje a massa. Leve ao forno, em banho-maria, por 30 minutos ou até que enfiando um palito nos pudins ele saia limpo. Retire do forno e leve para gelar por 2 horas. Montagem – Desenforme os pudins nos pratos e decore com gengibre cristalizado e alecrim. Sirva em seguida.

Pudim de coco
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de adoçante culinário em pó
1 xícara (chá) de leite em pó desnatado
1 xícara (chá) de leite de coco light
3 ovos
2 colheres (sopa) de açúcar.
Modo de fazer:
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Coloque no copo do liquidificador o azeite de oliva (reserve 2 colheres das de chá), o adoçante, o leite em pó, o leite de coco e os ovos. Bata por 5 minutos. Com o azeite de oliva reservado, unte 12 assadeiras (capacidade para 40 ml) e polvilhe o açúcar. Despeje o creme e leve ao forno, em banho-maria, por 30 minutos ou até que enfiando um palito nos pudins ele saia limpo. Retire do forno. Leve para gelar por 2 horas.
Montagem
No momento de servir, desenforme os pudins nos pratos e decore com coco fresco cortado em fitas.
Pudim de manga
Ingredientes:
1/2 litro de leite longa-vida
3 xícaras (chá) de polpa de manga
1 caixinha de leite condensado
6 ovos
1 colher (sopa) de manteiga.

Creme de baunilha – 4 gemas passadas por uma peneira
6 colheres (sopa) de açúcar
1 e 1/2 xícara (chá) de leite integral
1 colher (chá) de essência de baunilha.
Modo de fazer:
Pudim de manga – Coloque em uma panela o leite, a polpa de manga e o leite condensado. Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 1h20min ou até obter um doce encorpado. Retire do fogo e, ao amornar, bata no liquidificador com os ovos por 5 minutos. Depois, coloque em 16 assadeiras untadas com a manteiga e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180°C), em banho-maria, por 1 hora ou até o pudim ficar firme. Retire do forno e leve para gelar por 2 horas.
Creme de baunilha
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro. Despeje, aos poucos e sem parar de mexer, o leite aquecido com a baunilha. Despeje em uma panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe sem parar de bater com um batedor manual, por 5 minutos ou até obter um creme um pouco espesso. Não deixe ferver. Se ferver, retire do fogo, deixe amornar e volte ao fogo. Se formar alguns grumos, coe o creme. Retire do fogo e deixe gelar antes de servir.
Montagem
Desenforme o pudim nos pratos e sirva com o creme de baunilha. Decore com manga e caqui desidratado.
 

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