domingo, 15 de julho de 2018

Molhos

Molhos ao alcance de todos

5 JAN 2011Por CRISTINA MEDEIROS00h:30

Se o leitor sempre teve vontade de aprender a fazer molhos para valorizar seus pratos – dos mais simples aos mais requintados – mas não sabia por onde começar, a boa notícia é que a Editora Larousse colocou à venda “Receitas de molhos”, do premiado chef Michel Roux – que em 2010 também assinou “Receitas com ovos” e “Receitas de massas doces e salgadas”.
A obra traz mais de 200 receitas doces e salgadas, com os clássicos originais, novos molhos contemporâneos, aromáticos, leves e delicados ao paladar, capazes de dar aquele toque especial e complementar muitas receitas.

Ricamente ilustrado com fotos de Martin Brigdale, o livro ensina, em suas trezentas páginas, o preparo de molhos brancos, picantes, infusões e nages, vinagretes, receitas para acompanhar peixes, carnes e aves e molhos doces de frutas e chocolate.

No livro, o chef também dá dicas de como combinar os molhos com pratos diversos. “Um molho cuidadosamente preparado vai se integrar ao prato, tornar-se parte dele”, afirma o autor, que descobriu a magia dos molhos aos 14 anos, quando era aprendiz de um chef profissional. “Com ele aprendi a dominar os molhos clássicos, que desempenham papel tão importante na cozinha francesa; daí em diante, modifiquei e pus minha marca em todos os tipos de molhos para melhor adequá-los ao meu gosto pessoal, em estado de contínua e sutil evolução”.

Além das receitas propriamente ditas, as páginas apresentam outros ensinamentos do autor, como o equipamento certo para produzir molhos corretamente – “Você precisa de muito pouco em termos de equipamento especial para preparar molhos e é provável que já tenha a maior parte dos itens essenciais em sua cozinha” – os elementos básicos para a preparação do molho; os aromatizadores e ensina a técnica de como bate-los de forma correta.
Item fundamental nas culinárias francesa e italiana, a preparação desse acompanhamento indispensável exige a utilização de um bom caldo (também chamado pelos chefs de “fundo”). O mesmo é feito com a carcaças ou ossos, legumes e temperos, exceto o sal, que só entra mesmo na finalização.

“Todos os molhos, sejam eles simples ou complexos, devem ter por base ingredientes de boa qualidade. Ervas, temperos, aromáticos, vinhos e outras bebidas alcoólicas, caldos, fumet – tudo deve ser escolhido tendo em mente qualidade e frescor”, diz Michel Roux.

Receitas
Salsa de abacaxi com coentro
Ingredientes:
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
300 g de abacaxi descascado e cortado em cubos de 1 cm
1/2 pimenta vermelha serrano bem picada
1 colher (sopa) de sambal oelek*
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
Pequena pitada de sal
Modo de fazer:
Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente e polvilhe o fundo com o açúcar mascavo. Assim que o açúcar derreter e ficar quase caramelizado, acrescente os cubos de abacaxi. Cozinhe o abacaxi por cerca de 4-5 minutos, mexendo de minuto em minuto com uma espátula de madeira até ficar levemente caramelizado. Despeje o abacaxi em um recipiente e junte a pimenta, o sambal oelek, o suco de limão e o coentro. Misture bem com uma colher, acrescentando sal a gosto. Cubra com filme plástico e reserve até a hora de servir.
Dica:
Nem todo mundo gosta de coentro fresco. Quando for usá-lo, inclua apenas a metade da quantidade indicada na receita e sirva o restante em um recipiente separado. Como alternativa você pode substituir metade da quantidade de coentro por salsa picada. 

Nage de cogumelo e raiz-forte
Ingredientes
250 g de cogumelo cortado em fatias finas
50 g de echalota picada
2 ramos de tomilho
250 ml de court bouillon
50 ml de crème fraîche ou creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de raiz-forte ralada (de preferência fresca)
150 g de manteiga cortada em pequenos cubos
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
Coloque o cogumelo, a echalota, o tomilho e o court bouillon em uma panela funda e leve para ferver em fogo médio. Reduza à metade, depois adicione o crème frîche e deixe ferver por cinco minutos. Retire a panela do fogo, adicione a raiz-forte, depois bata acrescentando a manteiga, um pedaço de cada vez. Passe por uma peneira cônica de malha fina, tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva.
Court Bouillon
Prepare um caldo de vegetais adicionando três colheres (sopa) de vinagre de vinho branco com os outros ingredientes

Molho de gengibre e pimenta para sashimi
Ingredientes
1 colher (sopa) de gengibre fresco descascado
2 colheres (sopa) de cebola à juliana ou cebolinha
1 pimenta-vermelha serrano cortada à juliana
2 colheres (sopa) de molho de soja escuro
1 colher (sopa) de molho de soja claro
1 colher (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes, exceto os óleos, em um recipiente refratário. Em uma panela pequena, aqueça os óleos entre 80 e 100 gaus (até que uma migalha de pão jogada na panela sibile), depois despeje o óleo fervente sobre os ingredientes no recipiente, mexendo com um garfo. Misture bem, cubra o recipiente com filme plástico e deixe o molho descansar por 20min, no mínimo, antes de servir. Como opcional, às vezes sirvo folhas de coentro e pimenta-vermelha picada em recipientes separados, para que as pessoas se sirvam.
Para o sashimi, é essencial usar salmão e atum extremamente frescos e de boa qualidade. Corte em forma de diamante, com mais ou menos 5mm de espessura, arranje em uma travessa e sirva com esse molho.

Molho de tomate-cereja
Ingredientes
1 kg de tomate-cereja bem maduro, sem os cabinhos
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de folhas de manjericão picadas
30 ml de vinho do Porto rubi
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
60 g de cebola picada
80 g de salsão picado
6 fatias grossas de bacon (cerca de 120g), sem couro e picadas
6 gotas de Tabasco
1 colher (chá) de molho Worcestershire
Suco de 1/2 limão
Modo de fazer:
Preaqueça o forno a 160 graus. Coloque os tomates-cereja em uma caçarola rasa ou refratário com tampa e acrescente o açúcar, o manjericão, o Porto e um pouco de sal. Tampe e leve ao forno por 45min até eles se desmancharem em purê. Enquanto isso, coloque o azeite de oliva em uma panela, leve ao fogo e adicione a cebola, o salsão e o bacon. Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 20 min, mexendo frequentemente, até os vegetais ficarem dourados e bem macios. Escorra o excesso de óleo, depois misture com o purê de tomate.
Transfira a mistura para o liquidificador e bata por 1min, em seguida passe por uma peneira cônica de malha fina para outra panela.
Junte o Tabasco, o molho Worcestershire e suco de limão, e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Ferva o molho por mais 5min. Sirva imediatamente ou, se estiver preparando com antecedência, deixe esfriar e guarde em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias.

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