Depois dos ovos de chocolate, o alimento que melhor representa a Páscoa é, sem dúvida, o bacalhau. Herança da colonização portuguesa, o peixe salgado e seco torna ainda mais apetitosa a grande mesa de almoço dominical. Mas, atenção, esse ingrediente também tem seus segredos. Encher a assadeira de azeite para conseguir um produto molhadinho e tenro está longe de ser um truque eficiente.

Muita gente não sabe, mas bacalhau é o nome que se dá ao preparo de salga e secagem do peixe e não sua espécie. Portanto, o que encontramos no mercado como bacalhau é uma variedade de peixes - em alguns casos de espécies diferentes.

Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua). É o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta -- perfeita para qualquer receita. As peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois, vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaçinhos. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Antes até de escolher a melhor receita para o ingrediente, é preciso tirar seu sal e hidratá-lo. Assim, o risco de ele chegar à mesa ressecado é sempre grande. Mas nada de pânico. Descobrimos técnicas infalíveis para valorizar o produto e fazer com que se ele desfaça em lascas de tão úmido. Seu prato será o centro das atenções.

O cuidado começa no pré-preparo, um dessalgue correto é o primeiro passo para o sucesso da receita. Muita gente acha que basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim. O choque térmico interrompe a eliminação do sal.

O melhor jeito de deixá-lo no ponto, então, é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da água, que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobri-lo e só). Segundo Walter Mancini, a providência garante seu frescor e consistência. “Na água gelada o bacalhau não exala odor algum. Se ficar fora da geladeira, ele pode ficar com cheiro forte e até estragar”, afirma o restauranter.

Outra coisa importante é ficar atento ao tempo do dessalgue – que é diretamente proporcional à espessura do bacalhau. O perigo não é só deixar o peixe muito salgado, mas levar seu sabor água abaixo se a demolha for muito longa. Para não errar, basta acertar seu timer com o de Mancini: “São 24 horas para postas médias, 40 para as grossas e 48 para as muito grossas”.

Tudo resolvido, hora de aferventar o bichinho. Aqui, a atenção é no ponto de ebulição. “O bacalhau nunca pode ser fervido”, diz Anselmo Neves, proprietário do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo. “As altas temperaturas deixam ele borrachudo como chiclete.” Quem for utilizar a água de cozimento deve levar o peixe ao fogo em água fria, retirar quando levantar fervura e deixá-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogão desligada. Se a opção for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharão sabor especial preparadas nesse líquido.

Se a ideia, porém, é descartar a água, a dica é levar o ingrediente à panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deixá-lo descansando por mais dez, longe do fogo.

Na hora de assar, o perigo iminente: como fazer para o peixe não ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema. Para evitar servir um bacalhau palha, a temperatura da cocção, seja do forno ou da água de cozimento, não deve ultrapassar os 150 graus centígrados.

E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo. “Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora”, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal. O especialista garante que um bom óleo de azeitonas maduras dará o toque final que seu prato precisa. Com tanto capricho o risco será exagerar na dose e comer mais do que devia. Não se preocupe. A data, afinal, prevê excessos calóricos. Só guarde um espacinho para os chocolates da sobremesa.

Receita de Pierre Landry, do Blason, no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
2 quilos e ½ de lombo de bacalhau dessalgado
400 g de azeitona preta portuguesa sem caroço
100 g de alcaparra
50 g de aliche
500 g de tomate cereja
1 l de azeite extra virgem
1 maço de manjericão
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Coloque o bacalhau em uma panela e cubra com azeite. Acrescente alho e louro e cozinhe no forno baixíssimo durante 30 minutos. Reserve. Asse os tomates cereja com sal, pimenta, azeite e uma pitada de açúcar. Reserve. Retire o excedente de sal das azeitonas. Bata no liquidificador as azeitonas com o aliche, as alcaparras e um pouco de azeite. Reserve. Desfolhe o manjericão e bata com azeite até conseguir consistência de molho.

Montagem
Arrume os tomates cereja de maneira que formem uma base e disponha o pedaço de bacalhau por cima. Coloque um pouco da tapenade (preparado de azitonas) sobre o bacalhau. Use o molho de manjericão direto no prato, fazendo um círculo ao redor dos tomates.