Arroz carreteiro, macarrão de comitiva, coxinha com massa de mandioca e outras tantas receitas que só de falar enchem os olhos e dão água na boca. Típicas da região do Pantanal, elas fazem parte de um levantamento organizado pelo chef de cozinha sul-mato-grossense Paulo Machado, 39 anos, que resultarão, em breve, quando a pandemia passar, em um livro de culinária.
“Consumo a culinária do Pantanal e tenho contato com a cultura desde que eu nasci, por causa da minha família. Outro ponto foram as viagens que fiz para fazendas da região, logo quando eu comecei a trabalhar com gastronomia. Na época, participei do primeiro grupo de pesquisa da cozinha pantaneira com um grupo de chefs”, relembra Paula Machado.
Paulo integrou uma expedição científica, denominada Cozinha Regional Pantaneira, ao lado do professor Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira e da chef Dedê Cesco. A pesquisa realizada em 2009 catalogou 50 receitas tipicamente pantaneiras. “Elas estão no meu livro agora, que tem, no total, 65 receitas, muitas autorais, que eu desenvolvi ao longo desses 10 anos”, explica.
Ciência e gastronomia andam lado a lado na vida do chef, que fez um mestrado em Hospitalidade. “No mestrado eu estudei o jeito que o pantaneiro recebe, a comensalidade, a hospitalidade que o povo tem. Nesse livro tem textos do meu trabalho de mestrado”, frisa.
O exemplar, que está finalizado e pronto para a impressão, foi dividido por temas variados, como: “Comida de Comitiva”, “Comidas de Festa”, “Comida de Fazenda”, “Cozinha Indígena”, “Mercadão/Bolicho” e “Comida de Cidade”. Além das receitas de Paulo Machado, o livro conta com a colaboração de outros profissionais do Centro-Oeste.
Entre os destaques estão receitas como o Bolo Souza, a famosa chipa frita, o revigorante caldo de piranha, a saltenha – uma das deliciosas refeições pantaneiras que chega por meio da influência boliviana – e as iscas de jacaré. Entre as sobremesas não podem faltar os tradicionais doces de abóbora em calda e de leite.
No livro está a receita de estrogonofe de jacaré, considerado em 2018 o melhor estrogonofe do Brasil em concurso nacional realizado por uma emissora de televisão.
Lives
Em isolamento social por causa do novo coronavírus e atualmente na casa de sua família, em Campo Grande, Paulo precisou adiar o lançamento do livro, previsto para junho. “Não é fácil porque eu sou uma pessoa inquieta. É uma época maluca, e estou refletindo a respeito dos próximos passos com a minha família. Aproveitei para fazer algumas lives no meu perfil”, indica.
Entre as lives, já teve uma ensinando a receita de mate cozido. “Não tem um dia fixo. Eu estava optando pelas sextas-feiras, mas nem todo mundo pode acompanhar, então estamos variando”, ressalta.
Para acompanhar, basta seguir o perfil do @chefpaulomachado.
Barbara Valentin/ Arquivo Pessoal 
Maria Eleonora Chagas/ Ale Virgílio
