Quinta, 23 de Novembro de 2017

A arte de flambar

14 JUL 2010Por 07h:43
CRISTINA MEDEIROS

Flambar um alimento não requer tanta habilidade na cozinha e qualquer pessoa pode fazer. A palavra flambar vem do francês “flamber”, que significa adicionar álcool ao alimento e lançar fogo provocando uma chama, que deixa um agradável aspecto caramelizado no alimento. Além do mais, realça sabores do prato que, por vezes, passam despercebidos devido a outros ingredientes de aroma mais forte.
A técnica está presente há muito tempo na culinária mundial, mas, para dominá-la, é preciso obedecer a certas regras. Primeiramente, é necessário ter os equipamentos certos, como um fogareiro, uma frigideira de cobre ou alumínio (de cabo comprido), uma colher de aço e uma bebida de alto teor alcoólico.
E, como em qualquer atividade numa cozinha, na qual tenha que se utilizar fogo e objetos cortantes, há que se tomar muito cuidado. Para flambar na mesa, a frigideira deve ser trazida com o alimento já pronto e bem quente. Para acender a bebida, mantenha a frigideira levemente inclinada de modo que a chama possa subir.
Quando flambar na cozinha, deixe a frigideira no fogo, ponha a bebida e, com a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, deixe que esta suba.
Se for usar palitos de fósforos longos, poderá acender o fogo diretamente na frigideira, basta derramar o líquido e acender, mas, de modo algum use palitos de fósforos curtos, pois poderá sofrer queimaduras.
Ao flambar deixe que a chama se apague lentamente e por si só, pois a bebida deve queimar por completo, deixando somente o aroma especial que torna mais refinado o sabor do prato a servir.
Nunca acrescente mais bebida quando a chama estiver ardendo, nem deixe a garrafa aberta perto da chama, pois isso poderá provocar uma explosão.

Receitas

Risoto de camarão flambado ao curry
Ingredientes:
Camarão:
500 g de camarão limpo e sem casca
4 colheres  (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de curry
Pimenta síria a gosto (ou pimenta-do-reino)
1 cálice de conhaque para flambar
2 dentes de alho amassados
Cebolinha fatiada a gosto
Salsinha picada a gosto
1 cebola ralada
Sal a gosto
Risoto:
2 xícaras de arroz tipo arbóreo
1 xícara  de vinho branco
2 colheres (sopa)  de manteiga sem sal
1 pacote pequeno de parmesão ralado
1 litro de caldo de camarão
1 cebola ralada
Modo de fazer:
Camarão:
Numa frigideira grande, dourar a cebola e o alho no azeite, e, em seguida, acrescentar os camarões. Deixar fritar por uns três minutos. Acrescentar o curry, a pimenta, o sal e deixar fritar por mais uns três minutos. Flambar os camarões com o conhaque e deixar ferver até que todo o líquido tenha secado. Acrescentar a salsinha e a cebolinha e reservar.
Risoto:
Dourar a cebola com uma colher de manteiga e acrescentar o arroz. Fritar brevemente o arroz e acrescentar o vinho branco. Deixar ferver até reduzir o vinho pela metade e acrescentar o caldo de camarão. Cozinhar em fogo médio, mexendo todo o tempo, para que seu risoto fique bem cremoso. Quando o caldo de camarão tiver secado quase todo, acrescentar o camarão flambado e o parmesão ralado. Misturar bem e deixar secar mais um pouco. Quando o risoto já estiver pronto, acrescentar mais uma colher de manteiga e tampar a panela até a manteiga derreter. Misturar a manteiga ao risoto e servir.

Filé mignon flambado
400 g de filé mignon bovino
500 g de batatas inglesas pequenas
300 g de cogumelos frescos
150 g de manteiga sem sal
50 ml de conhaque para flambar
2 ramos de alecrim
3 dentes de alho amassados
1 colher de nata ou creme de leite
1 colher de mostarda escura
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
Azeite a gosto
Modo de fazer:
Corte o filé mignon no formato de um retângulo. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída e reserve. Cozinhe as batatas com a casca, em água. Retire a pele e reserve. Limpe e fatie os cogumelos. Refogue com azeite, manteiga e uma pitada de sal. Reserve. Em uma frigideira, aqueça uma colher de manteiga e uma colher de azeite. Doure os alhos e, depois de dourados, retire-os. Coloque para fritar o filé mignon na frigideira com os ramos de alecrim embaixo. Vire de lado o filé mantendo sempre o alecrim embaixo. Junte à frigideira os cogumelos e as batatas cozidas. Mexa bem. Com o conhaque flambe o filé. Por fim, coloque um colher de nata e uma colher de mostarda escura sobre a carne. Sirva com o filé no centro do prato e os legumes ao redor. Para decorar, um ramo de alecrim.

Legumes flambados
Ingredientes:
200 g de cebolinhas
400 g de cenouras
Sal, pimenta-do-reino
200 g de nabos
1 cálice de conhaque
1 copo de caldo
Salsa picadinha
Modo de fazer:
Raspar as cebolas, descascar os nabos e cebolinhas. Se forem grandes, picar em pedaços. Lavar e colocar numa panela. Polvilhar com sal, pimenta-do-reino e regar com o caldo. Cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, de 35 a 40 minutos mais ou menos, até tudo ficar macio. Tirar a tampa e cozinhar mais uns cinco minutos. No momento de servir regar com o conhaque quente e acenda. Polvilhar com a salsa e servir.

Banana flambada
3 colheres de açúcar
1 cálice de conhaque de boa qualidade
2 bananas pequenas
2 bolas de sorvete de creme
Modo de fazer:
Aqueça uma frigideira por uns dois minutos e, em
seguida, coloque o açúcar
para queimar. Quando estiver bem douradinho, coloque as bananas, mexendo
para misturar bem com o açúcar queimado. Por último, coloque o conhaque, deixando que ele pegue fogo para flambar as bananas. Arrume-as no centro do prato e coloque duas bolas de sorvete ao lado. Se quiser, pode colocar chantily também.

Morangos flambados no uísque
Ingredientes:
300 g de morango
1 colher (sopa) de margarina 
2 colheres (sopa) de açúcar 
2 colheres (sopa) de suco de limão galego
1/2 xícara (café) de uísque
Modo de fazer:
Lave os morangos, secando em seguida com papel toalha. Corte-os pela metade. Numa frigideira, derreta a manteiga e cozinhe os morangos por alguns minutos. Não deixe a manteiga escurecer. Acrescente o sumo do limão aos morangos. Polvilhe o açúcar, mexa bem. Acrescente o uísque à mistura, mexa um pouco. Com cuidado, vá inclinando a frigideira quase a ponto do fogo tocar os morangos. Quando os marangos pegarem fogo, desligue o fogão e deixe até apagar. Sirva em seguida com uma bola de sorvete de baunilha.

Crepes flambados    
Ingredientes
2 xícaras (chá) de leite
4 ovos
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1/2 colher (chá) de noz moscada
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de amido de milho
1 xícara (chá) de castanha do pará moída
6 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de suco de laranja
2 colheres (chá) de suco de limão
1/4 xícara (chá) de licor de laranja
Modo de fazer:
Coloque no liquidificador uma xícara de leite, um ovo, a manteiga, a noz moscada, o fermento e a farinha de trigo. Bata bem, até obter uma mistura homogênea. Leve ao fogo uma frigideira de 18 centímetros de diâmetro, untada com manteiga. Prepare cada crepe com duas colheres de sopa de massa. Frite os dois lados. Reserve.
Prepare o recheio:
Dissolva o amido de milho no leite restante. Junte três gemas e misture. Leve ao fogo baixo e cozinhe até engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Junte a castanha do pará e misture.
•Bata as três claras em neve e acrescente aos poucos quatro colheres de sopa de açúcar. Bata bem. Junte ao creme de amido de milho e misture delicadamente. Espalhe duas colheres (sopa) do recheio preparado sobre cada crepe.
Dobre ao meio e, em seguida, dobre novamente formando um leque. Coloque em um refratário untado com manteiga. Despeje por cima o suco de laranja e o de limão.
Polvilhe com o açúcar restante. Leve ao forno quente préaquecido, por uns 20 minutos. Retire do forno. Aqueça o licor e flambe os crepes.

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